Restaurant

In de Orangerie wordt uitsluitend gekookt voor bruiloften en partijen, maar gedurende zes da­gen per jaar opent men 's avonds de deuren voor het gewone publiek. Zo krijgt 'Jan met de pet' ook de kans een vorkje te prikken. Tegen een redelijk tarief, want de Orangerie doet dan mee aan de nationale restaurantweek. Een tevoren vastgesteld drie gangenmenu inclusief amuse kost 29,50 euro. Voor een extra gang moet worden bijbetaald. Drie tientjes is niet veel voor een proeverij bij een chef die de lat hoog legt. De eigenzinnige kok van Elswout, Norman Pondman, is niet van de doorsnee liflafjes. Op de website lezen we dat hij zijn hand niet om­draait voor gamba's in limoen en knoflook, gesau­teerde ossenhaaspuntjes en ook dat hij zelf à la mi­nute sashimi bereidt van vers gesneden zalm, boter­vis en tonijn. De gerechten van deze restaurantweek (9-14 maart jongstleden) blijken een stuk gewaagder. Hoe zitten we erbij? Koninklijk. Aan een schitterend gedekte tafel aan zijkant van de ruime orangerie. We worden vriendelijk ontvangen en snel op onze wen­ken bediend. Met een aperitiefje en een schaaltje heerlijk brood. De amuse laat niet lang op zich wachten: runderbouillon met drie soorten biet, geserveerd in een smalle hoge reageerbuis op een bijbehorende standaard. De versiering bestaat uit sliertjes eetbare confetti van rode biet, die uit de hals omhoog kruipt. Er zit ook een plastic pipetje bij, gevuld met een siroopje dat we ter opluistering van de bouillon dienen toe te voegen. Op het bord er­naast een glimmend zwart vierkantje: mousse van zalm, afgelakt met drop. De eerste rake klap is uitge­deeld. Wij zijn diep onder de indruk, in ieder geval van het uiterlijk vertoon. Het reageerbuisje blijkt nogal onhandig in het gebruik. In de ene hand hou­den we het vast, terwijl we met de andere hand mid­dels een langwerpig plastic lepeltje, de bouillon uit het smalle buisje trachten te halen. Maar de bouillon blijft onderin plakken. Stiekem zetten we de reageer­buis aan de mond, schudden wat heen en weer en laten de boel naar binnen glijden. Veel moeite voor wat kleine slokjes. De vismousse laat zich makkelij­ker veroveren. Smaaktechnisch en culi-technisch geven we de voorkeur aan de zalm die een dakje heeft van drop. Vis en drop vormen een verrassend duo. Mooi bedacht!

Na de amuse volgt de officiële entree. Coquille met saus van boudin noir, bloedworst dus. Opgediend met pitahaya, een licht lillend goedje waarin zwarte pitjes te zien zijn. Er komt een krokant zwart chipje bij, eveneens van bloedworst. De donkere velouté wordt aan tafel op het bord geschonken. Ook hier is over nagedacht. Deze kok wil indruk maken met uiteenlopende texturen en smaken. Zachte coquille, glazige substantie van cactusvrucht, knapperig kro­kantje. De weke vrucht leidt niet bepaald tot een aangenaam mondgevoel. De dominante bloedsaus overstemt de Jakobsschelp in alle toonaarden. Bij coquille hoort wat ons betreft subtielere begeleiding, die de smaak ophaalt. Toch moet gezegd: het is een gewaagd gerecht en alle hulde dus voor de chef die dit aandurft.
De tweede gang is toegankelijker. Een gladgestreken soep van zoete aardappel, abrikozen en crème fraî­che. Opgediend in een bord met een inhoud van ongeveer een halve liter. Op deze fluwelen oceaan drijft een schattig klein bootje dat tempura van pastinaak vervoert. Er liggen wat groene kruiden omheen en een klein kleurig viooltje. Gelukkig maar, anders lag het pastinaakje er wel heel verloren bij. Wederom een prachtige compositie. Maar de vergeten groente, die we uit het bootje vissen, smaakt vlak en krachteloos. Koriander proeven we niet. De oranjebruine crème de bataat zelf doet licht pittig aan en heeft een klein zuurtje dat het geheel een speciale afdronk geeft.

In de tussentijd worden we adequaat bediend en krijgen we bijtijds brood en water bijgevuld. Op zo'n chique locatie zou je misschien wat stijfheid bij de zwarte brigade verwachten maar de bediening is attent en losjes tegelijk. De voorlaatste gang heet voluit 'suprême de pintade'. Op zijn Hollands: poele­petaten of parelhoen. Het witte vlees van deze kipjes heeft snel de neiging tot uitdrogen. De keuken is verstandig met de hoen omgesprongen. Het geheel is sappig gebleven en we krijgen er ook nog gevogel­tejus bij, hetgeen de boel zonodig vochtig houdt. Het interieur is gevuld met spinazie. Pompoen en rosevalaardappel zijn de bijgerechten. Een dikke voldoende voor het geheel. Verbeterpunt: de mate van kruiden. Dat mag wel iets royaler. Dat geldt voor hoofd- en bijgerechten alsmede voor de vlakke jus.

Gasbranders
Terwijl we het hoofdgerecht afronden, snuiven we de geur op van karamel. Het komt aangewaaid van de belendénde tafel waar de chef zeer geconcen­treerd met twee gasbranders in de weer is. Hij voor­ziet daarmee het dessert van een krokant suikerlaag­je. Even later komt hij ook bij ons. Attent dat de baas dit zelf ter hand neemt. Eigenlijk hadden we een praatje willen maken, maar hij nodigt daar niet toe uit, zo aandachtig is hij bezig. Het zoet smaakt goed. Ook dit slotgerecht wordt mooi opgediend, inclusief wat,blaadjes munt, een groen koekje en rode bessen. We hebben uitgezien naar het diner in deze konink­lijke omgeving, waar ooit Napoleon en keizerin Sissi te gast waren. Zijn de verwachtingen waargemaakt? In visueel opzicht zeker. De schoonheid op het bord is in overeenstemming met de ambiance. De eerlijk­heid gebiedt te zeggen dat iets minder oog voor vorm en meer aandacht voor inhoud, het diner ten goede zou zijn gekomen. We keren niettemin graag terug. Hier wordt met passie gekookt.

Jammer dat de Orangerie, op het terrein van Staats­bosbeheer, zich zo'n exclusieve status heeft aange­meten en dat we moeten wachten tot de volgende restaurantweek. Voor wie daar geen geduld voor heeft, kan op zondagen terecht voor taart en koffie, high tea in Engelse stijl (op reservering) of voor een mooi glas wijn met stijlvol hapje. Maar let op: de namiddag in de Orangerie duurt kort. Om half zes sluit de boel subiet en worden de gasten wegge­stuurd. Om plaats te maken voor bruiloft of partij. Begrijpelijk, maar ook betreurenswaardig. Wij zou­den een actie willen beginnen: de Orangerie elke zondagavond open voor iedereen. Dat zou wel eens een succes kunnen worden. Tekst: Bartlema & Co

Ambiance: 9 Bediening: 8 Prijs/Kwaliteit: 7,5

OVER DE TONG: 8